真空(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和酶反應引起的食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要功能是(shi)防止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有(you)大量(liang)不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)的作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中的不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的作(zuo)(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有(you)效地防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。