真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質，保持(chi)食品(pin)的(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其原理(li) 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)活動造(zao)成，而(er)大多數微(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)生存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生存的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)生長和繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此 還需(xu)與其它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）