真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)它(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁殖外，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂(zhi)(zhi)類食品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)(shi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香、味及營養價值。