真空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起的食(shi)(shi)品(pin)變質和(he)變色(se)，因此還需與其(qi)它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的作用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的不(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)的作用，使(shi)顏(yan)色(se)變暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地(di)防止食(shi)(shi)品(pin)變質，保(bao)持(chi)其(qi)色(se)、香、味及營養價值。