真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包裝(zhuang)(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持(chi)食品(pin)的(de)色(se)香味(wei)，并(bing)延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于(yu)防止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。）