真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽(yan)腌制等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)是防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量(liang)不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維生素A和(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定物質受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養(yang)價值。