真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)霉腐變(bian)質，保持食(shi)品(pin)的(de)色香味，并延(yan)長保質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其原理 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉(mei)菌和酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶(mei)反應(ying)引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此(ci) 還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌(a)制等。）