真空包裝不(bu)(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起(qi)的食(shi)品(pin)(pin)變質和(he)(he)(he)變色(se)，因此還(huan)需與其它(ta)輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重(zhong)要(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變味(wei)、變質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的不(bu)(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)品(pin)(pin)變質，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值。