真空包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是(shi)減(jian)少包裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止(zhi)包裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)(de)霉腐變(bian)質，保持食品的(de)(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧，以有利于防止食品(pin)變質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理 也比較簡單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原(yuan)(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)(shi)，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)(yi)制 而停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)(yi)制厭氧菌的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此 還需與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。）