真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其(qi)目(mu)的(de)是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持(chi)食品的(de)色香味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品變質，其(qi)原理 也比(bi)較簡(jian)單，因食品霉(mei)(mei)腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物（如霉(mei)(mei)菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)(he)食品細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物將(jiang)受到(dao)抑(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖 和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品變質和(he)(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方(fang)法(fa)結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制等。）