真空(kong)袋(dai)的(de)(de)主要作用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)(yi)有利于防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原理也比較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造(zao)成，而大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗證(zheng)明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還(huan)需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不穩定(ding)物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以(yi)(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地(di)防(fang)止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持(chi)其(qi)(qi)色、香、味及營養價值。