真空包裝不(bu)(bu)能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)(he)(he)變色(se)，因此還需(xu)與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制等。真空除氧(yang)除了抑制微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)(he)(he)繁殖外(wai)，另(ling)一個重要功能(neng)(neng)是防止食(shi)品氧(yang)化(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品中含有(you)(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)品變味(wei)、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生素A和(he)(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品色(se)素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)變暗。所以，除氧(yang)能(neng)(neng)有(you)(you)效(xiao)地防止食(shi)品變質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養(yang)價值。