真(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)質，其原理(li)也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)(shi)品霉腐變(bian)質主(zhu)(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包裝就是(shi)(shi)運用(yong)這個原理(li)，把(ba)包裝袋內和食(shi)(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明(ming)：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而(er)(er)停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)質和變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和繁殖外，另一個重要(yao)功能是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)品中含有大量不飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和C損失，食(shi)(shi)品色素(su)中的(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)(shi)品變(bian)質，保持其色、香、味及(ji)營養價值。