真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質和變色(se)，因此還(huan)需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁殖外(wai)，另一(yi)個重(zhong)要功(gong)能(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)中含有大(da)量不飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變味、變質，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素(su)A和C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，保持其色(se)、香、味及(ji)營養價值。