真空包(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少(shao)包(bao)裝內氧氣(qi)含量(liang)，防(fang)止包(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)色香味(wei)，并(bing)延長保質(zhi)期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)(li) 也(ye)比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質(zhi)主(zhu)(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)理(li)(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變質(zhi)和變色，因此 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）