真(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用(yong)(yong)這個原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一個重要(yao)功(gong)能是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失(shi)(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味及營養價(jia)值。