真空包裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減少(shao)包裝(zhuang)(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的霉腐變(bian)質，保(bao)持食(shi)品的色香味(wei)，并(bing)延長(chang)保(bao)質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食品(pin)變質，其原理 也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而(er)(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)這個(ge)原理，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖(zhi)速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變質和變色，因此 還需與其它(ta)輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）