真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)(you)利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制而停(ting)止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能是(shi)防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)(you)大量不飽(bao)和(he)(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)效(xiao)地防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香(xiang)、味及營(ying)養價值。