真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和變色，因(yin)此還需與其(qi)它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個重要功能是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有(you)大量不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還使維(wei)生(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作用，使顏(yan)色變暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地(di)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保(bao)持其(qi)色、香(xiang)、味(wei)及營養價值。