真空包裝(zhuang)的機(ji)理：其目(mu)的是減少包裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止(zhi)包裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比(bi)較簡(jian)單，因食品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)(er)大多數(shu)微(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就是運(yun)用這個原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長和繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)生物(wu)將受到抑制 而(er)(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）