真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要作(zuo)用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)(yi)有利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變質(zhi)(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝就是運用(yong)這個原理，把包裝袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑制而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空包裝不(bu)(bu)能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色(se)，因(yin)此還需與(yu)其(qi)它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個重要功(gong)能(neng)(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味(wei)(wei)、變質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)(he)C損失(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變暗。所(suo)以(yi)(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)(wei)及(ji)營養價值(zhi)。