真空包裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)和酶反(fan)應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色(se)，因(yin)(yin)此還(huan)需與其(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微生物(wu)的(de)生長和繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含(han)有大量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使(shi)維生素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)不穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值。