真空(kong)包裝(zhuang)的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香味(wei)，并(bing)延長保質(zhi)期。

真空包裝(zhuang)的(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利(li)于防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)(li) 也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝(zhuang)就是運用(yong)這(zhe)個原理(li)(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)食品(pin)細(xi)胞內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存的(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖 和(he)酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）