真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)(er)大(da)(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制而(er)(er)停(ting)止繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色，因(yin)此(ci)還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重要(yao)功能(neng)是防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類(lei)食品(pin)中含有大(da)(da)(da)量(liang)不飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食品(pin)色素(su)中的(de)(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防(fang)止食品(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值。