真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微波(bo)殺(sha)菌、鹽腌(a)制(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是防止(zhi)食品氧(yang)化，因(yin)油脂(zhi)(zhi)類(lei)食品中(zhong)含有大量不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食品色(se)素中(zhong)的(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能有效地(di)防止(zhi)食品變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值(zhi)。