真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其(qi)目的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作用是除(chu)氧，以有利于(yu)防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)質，其原理 也比較簡單，因食(shi)品霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成，而(er)大(da)(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶(mei)反應(ying)引起的(de)食(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此 還需與其它(ta)輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）