真(zhen)空包裝的(de)(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)(de)是減少(shao)包裝內氧(yang)氣含量，防(fang)止包裝食(shi)品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保持(chi)食(shi)品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味，并延長保質期。

真空包裝(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理 也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需(xu)(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而真空包裝(zhuang)就(jiu)是運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生(sheng)物將受(shou)到(dao)抑(yi)制 而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此 還需(xu)(xu)與其它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）