真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這個原理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗證明(ming)：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受(shou)到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不(bu)穩定(ding)物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值(zhi)。