真空(kong)包裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少(shao)包裝內氧氣含(han)量，防(fang)止包裝食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香(xiang)味(wei)，并延長(chang)保質期。

真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)主要(yao)(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其原(yuan)理 也比較簡單(dan)，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要(yao)(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就是(shi)運(yun)用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就急(ji)劇下降，氧(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因(yin)(yin)此 還需(xu)與其它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）