真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)袋(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原理也比較簡(jian)單(dan)，因食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝就(jiu)是運(yun)用這個原理，把包裝袋(dai)(dai)(dai)內和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明(ming)：當包裝袋(dai)(dai)(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其它輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)外，另一(yi)個重要功能是防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保(bao)持其色、香、味及營養價(jia)值(zhi)。