真空(kong)包(bao)(bao)裝的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包(bao)(bao)裝內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝食品的(de)霉腐變(bian)質，保(bao)(bao)持食品的(de)色香味，并延(yan)長保(bao)(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的主要(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質，其原理(li) 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的活動(dong)造(zao)成，而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是運用這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內和食(shi)品細(xi)胞(bao)內的氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的環(huan)境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋內的氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖(zhi)(zhi) 和酶反(fan)應引(yin)起的食(shi)品變(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此 還需與其它輔助方(fang)法(fa)結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）