真空包裝(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因此還需與其它(ta)輔助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物的(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖外，另一(yi)個重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)(de)(de)不穩定物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味及(ji)營養價值。