真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理(li)：其(qi)目的(de)是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的主要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變質，其原理 也(ye)比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成，而大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的，而真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理，把包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的環(huan)境”。實(shi)驗(yan) 證(zheng)明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)的氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制 而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起(qi)的食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)變質和(he)變色，因此 還需與其它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等(deng)。）