真(zhen)(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)(you)利于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造(zao)成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)(qi)它輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如(ru)冷藏(zang)、速凍(dong)、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制等。）真(zhen)(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)(you)大(da)量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化還使維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)(you)效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保(bao)持其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值。