真空(kong)(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)(wu)的(de)生長和(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能(neng)是防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)用而氧(yang)化，使食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化還使維生素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持(chi)其色、香(xiang)、味及營養價值。