真空包裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其它輔(fu)助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物的生長和繁殖外(wai)，另一個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素(su)A和C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)的不(bu)穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地(di)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。