真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的機理：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的霉(mei)腐變質，保(bao)持食品(pin)的色香味，并延長(chang)保(bao)質期(qi)。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用是除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利于(yu)防止食品(pin)變質，其原(yuan)理 也(ye)比較簡單，因(yin)食品(pin)霉腐變質主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造(zao)成，而大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大多(duo)(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑制 而停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)食品(pin)變質和變色，因(yin)此 還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）