真空(kong)(kong)袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用(yong)(yong)(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)(yi)制而停止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)(he)(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和(he)(he)(he)(he)變色(se)(se)，因此還需與其(qi)它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)(he)繁殖外，另一個重要功能是(shi)(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽(bao)和(he)(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保持(chi)其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味及(ji)營養價(jia)值。