真(zhen)空包(bao)裝的(de)機(ji)理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包(bao)裝內氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)色(se)香味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造(zao)成(cheng)，而(er)大多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝袋內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)(fan)殖速(su)度(du)就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)(duo)數微生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)停(ting)止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖 和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）