真空(kong)袋的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急(ji)劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏(zang)、速(su)(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有(you)效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。