真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌的繁殖(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需(xu)與其它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌(a)制等。真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個重(zhong)要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品中(zhong)含有(you)大量不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的作用而氧(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品色素(su)中(zhong)的不穩定物質(zhi)受氧(yang)的作用，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營養價值。