真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機理(li)：其目的(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的(de)(de)霉腐變質，保(bao)持食(shi)品的(de)(de)色(se)香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝的(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也(ye)比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)活動造成，而(er)大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌和酵母菌）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝就是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應引起(qi)的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因此 還需與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）