真空(kong)包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少(shao)包裝內氧氣含(han)量，防止包裝食(shi)品的(de)(de)霉(mei)腐(fu)變質，保(bao)持食(shi)品的(de)(de)色香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食(shi)品變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比較簡(jian)單，因食(shi)品霉腐變質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動造成，而大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)變色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔(fu)助方(fang)法結(jie)合，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）