真空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧除(chu)(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)(neng)是防(fang)止食品(pin)氧化(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食品(pin)中含有大量(liang)不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)作用而氧化(hua)，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧化(hua)還(huan)使(shi)維(wei)生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食品(pin)色素中的(de)不(bu)(bu)穩定物質(zhi)受氧的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧能(neng)(neng)有效地(di)防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及(ji)營(ying)養價值。