真空(kong)包(bao)裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是(shi)減少(shao)包(bao)裝內(nei)氧氣含(han)量(liang)，防止包(bao)裝食(shi)品(pin)的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香味，并(bing)延長保質(zhi)期(qi)。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)變質，其(qi)原理 也比較(jiao)簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)活(huo)動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是(shi)運用這(zhe)個原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和繁(fan)殖速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將受到(dao)抑制 而(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變質和變色，因此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）