真空包裝的(de)機理：其目的(de)是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保持(chi)食品的(de)色香味，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于(yu)防止(zhi)(zhi)食品變(bian)(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也(ye)比(bi)較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)質主要(yao)由微生(sheng)物的(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大多數微生(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)食品細胞內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微物物失(shi)去“生(sheng)存的(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數微生(sheng)物將受(shou)到抑制 而(er)停止(zhi)(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此(ci) 還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）