真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)霉腐變質(zhi)(zhi)，保持(chi)食品(pin)的(de)色香味，并延長保質(zhi)(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是(shi)除氧(yang)，以(yi)有(you)利于防止食品(pin)(pin)變質(zhi)，其原(yuan)(yuan)理(li) 也比較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐(fu)變質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物（如霉菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食品(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇(ju)下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物將(jiang)受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需與(yu)其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）