真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生物的(de)(de)生長和(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)是防(fang)止食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中含(han)有大量不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化，使(shi)食品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生素(su)A和(he)C損失，食品(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地防(fang)止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香、味及營養價值(zhi)。