真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機理(li)：其目的是(shi)減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣含量，防(fang)止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的霉腐變質，保持(chi)食品的色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防止食品(pin)(pin)變(bian)質，其原理 也比(bi)較簡單，因食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用(yong)這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗 證明(ming)：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）