真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)(he)變(bian)色，因此還需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外，另一個重要功能是防止食(shi)品氧(yang)化(hua)，因油(you)脂(zhi)類食(shi)品中(zhong)含有大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)還使(shi)維(wei)生素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品色素中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物質受(shou)(shou)氧(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效(xiao)地(di)防止食(shi)品變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及營養價值。